Por James Matos Tuesta

Fotografías: Víctor Mallqui Luzquiños

Es satisfactorio comprobar como la presencia amazónica se hace más evidente en cada edición de la feria gastronómica Mistura. Así lo pudimos evidenciar en esta quinta edición de la feria organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

En cada una de las áreas en que se ha organizado esta muestra se puede encontrar diversos productos y platos amazónicos, tal como pasamos a describir brevemente luego de recorrer el extenso Campo de Marte en el distrito de Jesús María en Lima.

En las secciones Restaurantes, Cocinas Regionales y Cocinas Rústicas, a diferencia del año pasado, se han incrementado los representantes de nuestra Amazonía. Así tenemos en el caso de los Restaurantes a La Choza de la Anaconda (Los Olivos, Lima) y El Aguajal (presente en varios distritos de Lima). En las Cocinas Regionales, al Tío Sergio (Tarapoto) y la Cocina Amazónica Doña Zully (Tarapoto). Y en las Cocinas Rústicas está el Shirumbi (Tarapoto). En ellos podemos disfrutar de los tradicionales juanes, ninajuanes, tacachos con cecina, inchicapis, patarashcas, chaufas de cecina, etc.

En donde sí la presencia amazónica es sobresaliente es en el Rincón del Cacao y Chocolate, y no es para menos, conociendo donde se produce generosamente el cacao  y el café. Ahí podemos encontrar a Chocolates D´cecy (Tarapoto), Nativos Chocolates Amazónicos (Tarapoto), Exotic Chocolatier (Tarapoto), Mujeres Cacaoteras Mishky (Chazuta), Cooperativa Agraria de Cacaoteros “Campos Verdes” (Campo Verde, Pucallpa), Helados Orgánicos Fruta y Café (Tarapoto), Productos Lácteos Willy (Tocache), Justo Campos (Naranjillo, Tingo María) y el infaltable Chocolate Orquídea (Tarapoto).

Pero, es en la zona del Gran Mercado donde se puede apreciar pródigamente las semillas, frutas, ajíes, tubérculos, harinas, bebidas, mermeladas, yogurt, mantequillas y quesos amazónicos, además de otros productos. En esta área se han dividido por Gobiernos Regionales, Conveagro y federaciones afiliadas a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE). Aquí también encontramos la presencia de empresas selváticas como son: Persa (Iquitos), El Mijano (Iquitos), Vasflo (Punchana, Iquitos), Especies y Frutos Amazónicos (Iquitos), Chupetes y Helados Shambo (Iquitos), Productos Charapita (Iquitos), Productos Neves (Oxapampa), Proyecto Social Yanachaga (Oxapampa), Proselp (Pucallpa), Fortaleza Amazónica (Yarinacocha, Pucallpa), Empresa Comunal de Servicios Agropecuarios El Gran Pajonal (Atalaya, Oventeni, Ucayali), Peces & Pescados EIRL (Iquitos-Nauta), Amazone (Yurimaguas), Industrias Macroselva (Tarapoto), Shanantina SAC (Lamas), Federación de Productores Ecológicos de Ucayali, San Martín, Loreto, Selva Central, etc.

En este lugar no pueden faltar los chifles, las harinas de plátanos y yucas, néctares y bebidas de camu camu y otras frutas. Asimismo, es infaltable encontrar la diversidad de preparados que ya tienen un espacio en el imaginario costeño y andino como son los exóticos: Machín, SVSS (Siete Veces Sin Sacar), Para para, Espérame en el Suelo, RC (Rompe Calzón), 7 Raíces, entre otros.

En el Gran Mercado, fue un gusto volver a encontrar al pucallpino Oscar Pinedo Taminche, productor de frutas de la quebrada de Mashangay en Pucallpa, luego que en la edición anterior de Mistura dejara sorprendido a los cocineros Ferran Adrià y Gastón Acurio al hacerlos probar un delicioso e inmenso makambo ucayalino. Asimismo, al hacerse acreedor de uno de los premios del Rocoto de Oro por cultivar una diversidad de frutas en su chacra. Ahora, nos presenta la novedad de ofrecer a los cientos de visitantes los riquísimos gusanos suris vivos y los dale dale (variedad de papa selvática).

Solo en el Rincón del Pan la presencia amazónica es mínima. Un maestro panadero iquiteño, es el único representante amazónico ante 33 maestros que vinieron de todo el país.

Finalmente, también debemos señalar que algunos stands que no necesariamente son amazónicos incorporan productos selváticos en sus preparados. Así tenemos en la sección Restaurantes a Tr3s (con su plato De la Selva su Ceviche), Osaka (con su plato Pato Mochero con Arroz Amazónico Nikkei) y Ayahuasca (con sus piscos sour con frutas amazónicas).

Disfruten de esta excelente muestra fotográfica captada por el destacado fotógrafo Víctor Mallqui Luzquiños, como un aperitivo a su visita a esta feria gastronómica que va hasta el 16 de septiembre.

Lima, 9 de septiembre de 2012.