Ferran Adrià y Gastón Acurio degustando el macambo ofrecido por agricultor pucallpino Oscar Pinedo. Fotografía de Leslie Searles tomada del diario El Comercio. Foto: Alejandro Wong

Por James Matos Tuesta

Esa noche miles de televidentes veían a través de las pantallas de televisión como un agricultor vestido con la cushma shipiba sorprendía con una extraña fruta amazónica al mejor chef del planeta Ferran Adrià y al no menos ilustre chef peruano Gastón Acurio.

El suceso ocurrió el 9 de setiembre de 2011, cuando se inauguró en Lima la cuarta feria Mistura organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), y los cocineros señalados, el español y el peruano, recorrían por todos los ambientes del Parque de la Exposición, donde se habían instalado las secciones de esta gran feria gastronómica peruana.

Y cuando ambos cocineros, Adrià y Acurio, perseguidos por numerosos periodistas peruanos y extranjeros, recorrían por el Gran Mercado de Mistura, que este año había elegido rendir tributo a las variedades de frutas peruanas, por lo que invitaron a agricultores de todo el país, se toparon con el puesto del pucallpino Oscar Pinedo Taminche, quien en compañía de su esposa Mariliz Villacrez Pereyra ofrecía 30 variedades de frutas que habían traído desde su chacra del caserío de Mashangay, a una hora de viaje por el río Ucayali desde la ciudad de Pucallpa, en la Región Ucayali.

“Una persona vino corriendo a decirnos que estaba viniendo Gastón Acurio, y un gran personaje importante del mundo, y yo no pensaba que se iban a detener en mi puesto”, refiere con su hablar charapa este ahora reconocido ucayalino. “Yo siempre pensé que sería un honor estrechar la mano de Gastón, por eso cuando me dijeron que venía por los puestos donde estábamos me emocioné”. Pero, lo que no sabía don Oscar Pinedo que “ese gran personaje importante del mundo” era Ferran Adrià, el reconocido chef catalán, dueño de El Bulli, el restaurante que antes de cerrar fue por cinco años el número uno del mundo y ganó tres estrellas de la guía Michelin, es decir, Acurio venía acompañado, de nada menos que, del cocinero más influyente del mundo.

“Pero como yo no lo conocía, no sentía ningún temor, pero me sorprendió que se detuvieran en mi puesto”, recuerda Oscar Pinedo. En eso Gastón dice: “haber si nos presentas alguna de tus frutas”. Y Oscar eligió sin dudar el macambo, ese fruto de un árbol del mismo nombre que crece en terrenos no inundables en toda la cuenca amazónica. Un árbol de 20 metros de altura, con tronco recto y cilíndrico, de 20 a 30 centímetros de grosor. Siendo su fruto voluminoso y oblongo, de 35 centímetros de largo, de color gris verdoso inmaduro y amarillo o pardo amarillento a la madurez.

¿Y por qué precisamente elegiste ese fruto teniendo otras variedades en tu puesto?, le preguntó a don Oscar Pinedo. Éste se ríe de buena gana, y nos ilustra de las bondades del macambo. La fruta presenta numerosas semillas cubiertas por un arilo fibroso, suculento, de color entre crema y amarillo. Este arilo es comestible, tiene sabor agridulce y aroma característico. Se consume en estado natural o se usa en la preparación de refrescos y helados. Las semillas se consumen hervidas o asadas. Son empleadas también en repostería en forma similar a las almendras y en la elaboración de chocolate. Es decir, había sobradas razones para escoger el macambo.

Sin embargo, nos confiesa la verdadera razón por lo que eligió mostrar el macambo. Una semana antes de que se inicie la feria Mistura 2011, un periodista del programa televisivo “Cuarto Poder” de América Televisión, llegó hasta la confluencia de la quebrada de Mashangay y la sacarita de Utuquinía, lugar de su chacra, para grabar los frutos que Pinedo cultivaba y hacerle una breve entrevista para un amplio reportaje de promoción de Mistura, donde se iba a mostrar las diversas frutas peruanas que se iban a presentar en la feria gastronómica. Cuando terminaron esas breves grabaciones, el periodista le hizo varias preguntas sobre ese “fruto grandazo” que Oscar Pinedo le había mostrado en el reportaje. Ni corto ni perezoso con su machete filudo don Oscar partió el fruto en dos y se lo ofreció al periodista. Al probarlo éste no paraba de alabar el fruto. Por eso, en esos segundos que Gastón le pide que le muestre un fruto al invitado de honor de la feria, don Oscar agarró automáticamente el macambo. Lo partió y se lo ofreció a sus ilustres visitantes. Y obviamente, ambos cocineros se quedaron impresionados con el fruto. “Además si me piden que les muestre la mejor fruta no iba a elegir tampoco una mullaca que es chiquita, en cambio el macambo es grande, tiene buen sabor y aromático”, añade Pinedo.

“Me preocupé un poco porque vi que ambos se comían no solo la pulpa sino también la semilla. No es que no se coma la semilla, pero por lo general la semilla se la come cocinada o asada, aunque nosotros en la chacra lo comemos con semilla y todo, y cuando vi que les gustó pulpa y pepa me emocioné más todavía, pues me hacía recordar que cuando yo volvía de mi chacra con hambre venía de frente a comer el macambo con semilla y todo, y así veía en su cara de Gastón con el otro chef”, dice sonriendo Pinedo.

Esa noche, todos los informativos televisivos mostraron a ambos cocineros probando el macambo ofrecido por Oscar Pinedo, y los periódicos dieron cuenta de lo mismo al día siguiente en sus ediciones diarias, como el diario El Comercio de donde reproducimos la primera fotográfía.

Oscar Pinedo Taminche, hijo de tarapotinos migrantes, y padre de cinco hijos, nos cuenta que nació en la cuenca de Mashangay, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, Región Ucayali, el 17 de octubre de 1963, y vivió toda su viva en la chacra que abrieron sus padres. Estudió solo hasta el tercero de secundaria, y si bien es cierto que desde niño ayudó a sus padres en los cultivos de su fundo, es cuando se licencia del Ejército luego de servir a su patria en el UMAR 2 de Iquitos que se entrega de lleno a la agricultura. Luego se capacitaría como productor ecológico, para trabajar en lo que él llama: “la agricultura ecológica”.

Actualmente, tiene 15 hectáreas en el lugar donde siembra 35 variedades de frutas nativas, hortalizas, y una parte dedicada a reforestar árboles maderables como la bolaina y la capirona. Pero, son los frutos los que más ocupan su atención. Ahí encontramos, además del macambo, copoazú, ungurahui, aguajes, mullaca, tanyelos, toronja, naranja, limón regional, pan del árbol, sachamango, carambola, caimito, así como la yuca, variedad de ajíes, etc.

Los fines de semana, montan junto a otros agricultores, en el mercado Bellavista de Pucallpa, una pequeña feria de jugos de frutas nativas, donde acompañado de su esposa ofrecen a los lugareños lo mejor de sus frutas.

A la feria Mistura, trajo pocos frutos de su chacra, pero luego de la difusión de su encuentro con Adrià y Acurio, al día siguiente desaparecieron los 500 macambos que trajo. La gente le pedía: “dame ese fruto que le diste a Ferran Adrià”. Pidió urgente más frutas a Pucallpa, y le enviaron todo lo que encontraron, 300 macambos.

Diariamente le pedían más de 2,000 personas que les venda el famoso macambo, pero ya no había. “Es que no es su tiempo –nos dice –, su época es desde noviembre hasta abril, en el invierno amazónico”. Pero, nos revela que pese a tener tantas bondades este fruto (como ocurre con otros productos de la Amazonía peruana) en su época traslada solo una parte de su cosecha a los mercados de Pucallpa, pues como aún no se aprecia en su verdadera dimensión el valor de este fruto, “el macambo se desperdicia. Como no se consume mucho, se pudre el macambo en mi chacra”. Pero, nos refiere entusiasmado que ahora que el macambo se hizo conocido, puede que la historia de su producción de este fruto correrá distinta suerte en los próximos meses.

“El hombre de la chacra no se enferma”, repite reiteradamente este pucallpino de 47 años, quien nos revela que este privilegio de haber estado presente en Mistura 2011 se debe a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú, que agrupa a su gremio que es la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali, que congrega a su vez a diversas bases campesinas, ribereñas, indígenas dedicadas a la producción agroecológica. Uno de los responsables de dicha asociación nacional le informó de los requisitos para postular a ser seleccionado para participar en la feria Mistura 2011, y gracias a sus 35 variedades de frutas nativas fue elegido entre cientos de participantes de todo el país.

Este denodado esfuerzo agrícola, en armonía con la naturaleza, le tenía reservado a don Oscar Pinedo Taminche otra sorpresa en esta feria gastronómica versión 2011. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) instituyó el premio El Rocoto de Oro, para reconocer la labor de los productores de las tres regiones del país, así como de los fruteros de los mercados y jugueros con décadas de trayectoria. Es así, que el primer galardón fue para don Oscar Pinedo, por mantenerse trabajando desde hace 30 años en su chacra de Mashangay, protegiendo 35 variedades de especies nativas, muchas de ellas en peligro de extinción.

¿Don Oscar, ahora sí ya es un hombre famoso, y seguro que será recibido como hijo ilustre en Mashangay?, le digo: “Ni creas cho, –me dice en su español charapa– en mi pueblo no hay televisión porque no tenemos corriente eléctrica, ya que los paneles solares a las justas dan luz en la noche, pero no es suficiente para prender la televisión”. Por eso, guarda como un tesoro los periódicos donde se le ve junto a los cocineros Adrià y Acurio, y donde recibe su premio El Rocoto de Oro

¿Después de la feria de Mistura, que le espera al macambo?, le preguntó finalmente a don Oscar Pinedo. “Espero que de ahora en adelante, nunca más se pudra un macambo en Ucayali”.

Ojalá don Oscar, porque no sólo depende de usted.